Недавно помощник главы Алексей Алексеенко заявил, и это растиражировали новостные сайты, что качество хлеба в России деградирует на глазах. Мы сделали попытку проверить это утверждение применительно к Черепановскому району.
Может, кто-то возьмётся поспорить с высокопоставленным чиновником контролирующего органа: мол, ну вас послушать, так нынешний хлеб вообще есть нельзя, хуже блокадного. Другой скажет, что сейчас зато огромный выбор, всегда можно купить то, что нравится. А третий, быть может, вспомнит, как в теперь уже довольно давние времена, когда про конкуренцию и не слыхали, в Черепановском, например, районе главную русскую пищу выпускали только хлебокомбинат и три пекарни райпо в сёлах. И никто, бывая в нашем районе, не уезжал отсюда без нескольких буханок огнёвского, мильтюшинского или карасёвского хлеба! Способен ли кто из нынешних хлебопёков претендовать на такую славу?
Сегодня в районе выпекают хлеб и доставляют его в магазины примерно полтора десятка частных мини-пекарен. «Примерно» – потому что сегодня никто сразу и не скажет, сколько их. Существуют они как индивидуальные производственные или торговые точки, их деятельность никем не отслеживается и не контролируется. Трудно в это поверить? Придётся. У местных властных структур на то нет полномочий, а контролирующим, например, Роспотребнадзору, так подрезали крылья, что для регулярных проверок его работникам уже не выпорхнуть из кабинетиков. Или проверки плановые, о которых проверяемые знают заранее, или по жалобе, или когда случится ЧП. А государственную хлебную инспекцию и вовсе упразднили. За время реформ постоянно принимались законы и подзаконные акты, ограничивавшие контроль качества хлебного производства. Это предыстория. Что же получили?
Мы побывали более чем в трёх десятках магазинов, торгующих хлебом, в Черепаново, Посевной, Искре, Безменово, Майском, чтобы попытаться выяснить, чей он в торговле вообще и какой пользуется наибольшим спросом. Сразу нужно сделать оговорку: тут не может быть никакой рекламы или антирекламы, данные основаны на простом общении с продавцами и покупателями. А, как известно, сколько людей, столько и мнений.
В большинстве посещённых магазинов торгуют хлебом сразу нескольких поставщиков, потому что и вкусы у покупателей разные. Наиболее часто попадается хлеб, выпеченный в Карасёво, сельхозкооперативе «Заря» (Лейхтлинг), Пушном, Посевной, ДРСУ, в пекарнях индивидуальных предпринимателей Манукян, Арапетян, Спицыной, Грешнова («майский хлеб»), а из ближайших соседей – в Листвянских Шахтах. Вообще, по приблизительным расчётам, населению района, учитывая суточную потребность в этом ценнейшем и незаменимом продукте питания, в день необходимо 30 с лишним тысяч 500-граммовых булок хлеба. То есть каждая пекарня в сутки должна выпечь больше тысячи штук.
Выяснились и мнения относительно потребительских качеств местного хлеба. Продукция СХПК «Заря», «майского», Манукян пользуется неизменным и большим спросом у тех, кто любитель поесть корочку «с пылу с жару», здесь и сейчас. Хлебом, больше похожим на «тот, который и назавтра есть вкусно», называют карасёвский, пушнинский и посевнинский, Арапетян. У Надежды Спицыной, «Зари» все отмечают превосходного качества выпечку. То есть лидеры как-то сами собой определились. Но: стоп, опять оговорка! У одних и тех же производителей иногда вдруг качество куда-то пропадает – иной раз просто на один привоз, другой – даже на некоторое время, что тотчас замечают покупатели. Когда продавцам выскажут, иногда просто перестают брать – что ещё могут, пожаловаться некуда!
То, что производство хлеба превратилось в бесконтрольную вольницу, оказывается, только часть проблемы, и несоблюдение технологии в мини-пекарнях не всегда её корень. Например, внешние условия производства в карасёвской пекарне торгово-потребительского общества ну никак не назовёшь идеальными. Стародавних времён здание, внутри всё криком просит о ремонте, обновлении оборудования. Пока не по деньгам. Но отменное качество здешнего хлеба обеспечивают руки и совесть людей – заведующей Оксаны Сергеевны Пучковой и пекаря Любови Николаевны Трегубовой. «Я здесь с 17-ти лет, как старые мастера научили, так и пеку: мука, вода, сахар, дрожжи, растительное масло, всё на опаре, никаких добавок. И по-другому уже не смогу», – смущается вниманием Любовь Николаевна. Правда, пекарь отмечает, и оно всё чаще, низкое качество муки, особенно алтайской, поэтому от неудач трудно застраховаться.
Особняком существует производство хлеба на заводе строительных материалов в Черепаново, правда, оно к заводу отношения уже не имеет, помещение арендует Ирина Викторовна Мирошкина. Была начальником торгового отдела завода, теперь сама занимается торговлей.
– Пекарню же в своё время организовал для своих рабочих Пётр Спиридонович Гапоненко, светлая ему память! Мы продолжаем соблюдать старую, классическую, испытанную технологию – какие тут эксперименты, тем более что-то нарушать, искать в чём-то выгоду?! У нас постоянные покупатели, мы их не можем потерять, а наращивать объёмы производства из-за малых мощностей не в состоянии.
Да, «заводской» хлеб давно проверен и уважаем людьми. Только его нигде, кроме конторы завода, не купишь, а сейчас, пока идёт восстановление магазина после недавнего пожара, продаётся чуть ли не из пекарни, в коридоре. Но покупатели верны только ему!
Ирина Викторовна Мирошкина многое может рассказать про то, какая должна быть мука, чтобы при выпечке проявить лучшие свои хлебопекарные свойства. Следит, какого качества зерно получают хлеборобы в тот или иной год, чтобы потом «прощупать» рынок, где можно купить муку получше. Только и она говорит, что год от года это всё труднее угадать. Уж какая была мука «Ларица», «Алейка», а сейчас каждая домохозяйка скажет, что из неё выходит.
– По документам мука такая, что булочку из неё – хоть президенту на завтрак! – говорит Ирина Викторовна. – А на деле, случается, из одной партии в одном мешке хорошая, в другом – никуда не годная…
Вот оно как получается. Каждый год нашим крестьянам-хлеборобам терзают нервы, сбивают цену на зерно, а уж как придираются к качеству, чтобы признать его классом ниже! А потом всё пускается в какой-то немыслимый общий котёл, и как и что там варится – никому не известно.
А ведь кто хоть однажды пробовал печь хлеб, тот сам поймёт и вам подтвердит, какое это тонкое ремесло, если не искусство! Чуть не так замесил, недодержал или передержал – уже ничего путного не получится. А когда на наш междоусобный рынок проникли западные «ремесленники», во всём отыскивающие корысть, быстро нам помогли, как никудышный хлеб превратить во вполне сносный. Хочешь, чтобы тесто подошло за 40 минут вместо 3 часов? Только одно это какие деньжищи сэкономит! И повсеместно пошли в ход пресловутые «улучшители» муки. Их можно найти на все случаи жизни: для ускорения выпечки хлеба, продления срока сохранения его свежести, внешнего вида, если в процессе используется мука с нестабильными хлебопекарными свойствами, замороженное сырьё. Улучшители – это азодикарбонамид, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, модифицированные крахмалы, поверхностно-активные вещества (ПАВ, пищевые эмульгаторы), получаемые различными физическими и химическими методами.
Обеспечение людей хорошим, настоящим хлебом хоть, на первый взгляд, и не является острой проблемой, но от недосмотра оно может быстро выползти, как опара из дежи.
Так не рановато ли нам было отказываться от контроля в таком стратегическом производстве, как хлебопекарное? Никогда не поздно вспомнить о том, как за качеством хлеба следили в старину. Ещё в XVI веке в городах Московского княжества был установлен правительственный контроль за ценами в хлебной торговле и за качеством изделий. Контролёры должны были «… крепко смотреть, чтобы хлебы… были пропечёнными, и в них гущи и подмесу никакой не было отнюдь».
А при Петре I были установлены ещё более строгие законы: за продажу сырого и маловесного хлеба на торговцев хлебом и хлебопёков налагалось жестокое наказание: «… и за то … бить батогами или кошками».
Или не в моде нынче законы суровые, но справедливые?
