Испечь хлеб и поделиться им – это универсальный знак мира для всех народов, употребляющих этот продукт в пищу.
Много лет – более двадцати – в нашем районе ведёт пр
едпринимательскую деятельность Андрей Дмитриевич Матяхин. Среди коллег по торговле продуктами питания человек, безусловно, заметный и авторитетный. Даже в соседстве с сетевыми магазинами успешно выдерживает конкуренцию. Да и сам по себе Андрей – человек незаурядный, интересный и азартный. Много лет поддерживает занятия детей спортом, обладает даром убеждения, когда разговаривает с молодёжью как член Общественного совета при отделе внутренних дел о том, что в жизни на самом деле ценно, – о здоровом образе жизни, увлечённости стоящим делом. Да и по роду своей деятельности всё время пробует что-то новое, серьёзно увлёкся разведением рыбы…
А четыре года назад решил заняться хлебопечением. Заметьте: это в тот момент, когда образовалось перепроизводство хлебобулочных изделий, а потребление хлеба стало падать. Не побоялся и угадал. 22 ноября 2017 года была произведена первая, пробная, выпечка хлеба, а с начала 2018-го пекарня заработала на постоянной основе. Но Матяхин не был бы собой, пойди он по проторённому пути. Решил всё поставить так, как нет ни у кого.
– Никак не выходит из памяти тот хлеб, которым был знаменит Черепановский район, – огнёвский, мильтюшинский, медведский, карасёвский, – рассказывает предысторию Андрей Дмитриевич. – И часто от своих покупателей слышали жалобы на плохой хлеб. Так и возникла идея о собственной пекарне. Нашёл единомышленника. Виктор Михайлович Согришин и руководит «Хлебным домом». Опыта не было никакого, всё с нуля начинали. Встречались со старожилами в Огнёво-Заимке, Мильтюшах, пытаясь понять секреты того хлеба на опаре. Но узнали мало, да и пришли к выводу, что печь точно такой же в нынешних объёмах невозможно. Тогда остановили свой выбор на выпечке хлеба на закваске.
– В старину пекли так называемый квашеный хлеб, – подключается Виктор Михайлович. – Его делали на закваске, а вот саму закваску – из остатков хлеба, который пёкся ранее. Это было экономно, хлеб получался очень вкусный. «Закваска», «квас», «простокваша», «квашеная капуста» одного корня, потому что во всех этих продуктах происходит один и тот же процесс: ферментация молочнокислыми бактериями.
Для простоты понимания облегчим описание смысла процесса. Закваска – фишка. При определённых условиях (37-градусная вода для размножения) бактерии «поедают» муку, выделяя молочную кислоту и газ. То же, что и опара, только быстрее. Дрожжи, то есть грибы, конечно, в хлебе тоже есть, но их в три раза меньше, чем в обычном. По этой технологии полностью отпадает необходимость использования каких либо добавок, улучшителей, а хлеб приобретает насыщенный вкус, не крошится и практически не портится при хранении.
– А улучшители – это ужас! – загорается Андрей Матяхин. – Как-то был в Москве на международной хлебопекарной выставке. Чего там только нет! Красиво, даже вкусно, но химия сплошная! А хлеб, он же должен быть, как борщ: настоится – ещё вкуснее. Не крошится, не засыхает и не плесневеет.
Конечно, без хорошей муки доброго хлеба не получишь. Мысли не держу рекламировать, за что купил, за то и продаю: «Хлебный дом» отдал предпочтение «Алейке».
– Бывал на производстве одного из лидеров мукомольной промышленности России – ЗАО «Алейскзернопродукт» имени С. Н. Старовойтова, – объясняет выбор Андрей Дмитриевич. – На экскурсию в Алейск со всей России съехались 80 крупных продавцов. Я туда попал по старой дружбе (отец был начальником на мельнице). Автоматика там, компьютеризация – высший класс. Алейка – лучшая мука в регионе.
Если мука – тело пекарни по этой технологии, то её сердце – ферментатор. Аппарат такой. Московский институт хлебопекарной промышленности под него разработал технологию, определил тип бактерий. Когда его привезли, технолог из Москвы приезжала, обучала. Дело это затратное, ферментатор больше миллиона стоит, к тому же очень энергоёмкий. И капризный. Просто исключено занести в него грязь, бактерии чрезвычайно чувствительны, плохо выносят всё постороннее, кроме муки и воды.
За три с лишним года работы пекарни «матяхинский» хлеб прочно обрёл своего покупателя. Буквально сосчитано до каждого. Ведь почему многие вынуждены применять «улучшители»? Потому что не знают, сколько продадут. Здесь же каждый день изучают, сколько булок требуется, всё по заявкам. Надо 17 – везут именно 17, а не 20. Поэтому лишнего практически не остаётся. Реализация хлеба падает, а пекарня без дополнительных торговых точек растёт по объёмам. «Хлебный дом» проник во все уголки района, недавно освоил рынок Посевной и Дорогино.
Два новых микроавтобуса «Пежо» купили на развозку. Качество – единственное, чем можно сегодня взять. Если хлеб луковый, то не сушёный лук туда сыплют, а сами на масле поджаривают. Выпускают продукцию по ТУ, но при этом следуют всем требованиям ГОСТа.
Сама по себе занятная история – интернет-сайт «Хлебного дома». В отличие от других подобных, там не только и не столько рекламной информации, сколько множество фактов о хлебе. Давайте немного почитаем:
«Хлеб – древнейший продукт, в нём отражается великая и трагическая история человечества. Чем мы больше будем знать о хлебе, тем дороже он будет для нас. Мы никогда не сможем почувствовать ужасы тех военных лет, как всё минувшее, чему мы не были ни свидетелями, ни участниками.
Но в наших силах изменить отношение к хлебу, взглянуть на него с другой стороны и по-настоящему научиться его беречь».
Отдельная статья – о хлебе времён Великой Отечественной войны. Рассказано, каким он был, хлеб войны:
«А был он горьким в прямом и переносном смысле. В его состав часто входили компоненты, которые в обычной жизни никто бы и не подумал в хлеб вообще добавлять. Хлеб, который привозили на фронт из тыла, состоял на 40 процентов из муки ржаной обойной (то есть смолотой из цельного зерна), соевой муки, семечкового шрота (макухи), свекольного жмыха. Это, конечно, при хорошем раскладе. В последние годы войны муки в таком хлебе было лишь 10%, а то и менее 5. Страшно подумать, но даже такого хлеба, наполовину состоящего из практически несъедобных примесей – обойной пыли, отрубей, целлюлозы, опилок, жмыха и пр., катастрофически не хватало».
Ещё много интересного и полезного сообщает читателям-посетителям Хлебный _дом54.РФ. И про саму древнюю историю хлебопечения, как случайно человек обнаружил забродившее тесто вместо крупы, и всемозможные рекорды изготовления хлеба.
Пожалуй, самая полезная и востребованная информация – это медицинский аспект потребления и советы от пекарни по правильному хранению хлеба.
«Всемирная организация здравоохранения рекомендует есть 250 г хлеба в день. Правильный хлеб стимулирует работу желудочно-кишечного тракта; укрепляет сердечно-сосудистую систему; регулирует уровень холестерина в крови; является источником антиоксидантов; препятствует развитию атеросклероза».
«Самый простой способ хранения хлеба – в полиэтиленовом пакете (только не забудьте проколоть в пакете дырочки для доступа воздуха, чтобы хлеб не «задохнулся»). И не используйте пакеты повторно. Совет от нашей пекарни: по возможности, не покупайте хлеба впрок. Каждый день в наши магазины мы доставляем широкий ассортимент свежеиспечённых хлебобулочных изделий».
Фото автора и Алексея Насакина.
