Перед началом Великого поста празднуют Масленицу. Главным угощением традиционно являются блины – символ солнца. В древности считалось, что люди, употребляющие их, получают солнечную энергию и здоровье. По традиции, их пекли в течение недели из разных видов муки и подавали с сытными начинками (мёд, сметана, сыр, варенье, икра, рыба, творог, грибы, мясо). Классические русские блины – дрожжевые и пышные, есть ещё тонкие (на кефире, молоке, воде, сыворотке), гречневые и др.

Мука для блинов

Чтобы получить вкусные блинчики, нужно правильно выбрать муку. Несколько полезных советов дали специалисты Новосибирского подразделения Алтайского филиала Центра оценки качества продукции агропромышленного комплекса.

Мука бывает разных видов в зависимости от злаков, из которых сделана (пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая, кукурузная, гречишная, соевая, льняная, пшенично-ржаная. Пшеничная мука делится на сорта: экстра, крупчатка, высший, первый, второй, обойная. А ржаная бывает сеяная, обдирная, обойная и особая. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделия. Все они отличаются не только способом производства, но и составом (содержанием крахмала, белков, углеводов и др.).

Мука высшего сорта отличается тонким помолом, тесто из неё получается воздушным и нежным, а блины – кружевными и пышными. Но в ней много крахмала и мало белка, клетчатки. В первом и втором сорте присутствуют отруби, которые увеличивают пищевую ценность продукта, но тесто получается менее пышным. Помол муки первого сорта более крупный, она темнее и содержит 30-32% клейковины. Во втором сорте ещё больше оболочек, помол грубее и 25% клейковины. Обойная, цельнозерновая мука содержит 20% клейковины.

Для блинов лучше выбирать первый сорт, советуют эксперты. За счёт большего количества клетчатки и клейковины изделия из неё более мягкие, эластичные, пористые, тонкие, но плотные. Качественная пшеничная мука имеет белый или слегка кремовый цвет, запах у неё должен быть без примеси плесени и затхлости. Те, кто придерживаются здорового питания, могут использовать гречневую, кукурузную, рисовую, цельнозерновую, ржаную или льняную муку.

Также подходит блинная мука – это полуфабрикат или готовая смесь, которую только надо развести молоком или водой. Она состоит из пшеничной, ржаной или гречишной муки, яичного порошка, сухого молока, разрыхлителя, соли и сахара.  Поэтому стоит дороже обычной. В целях экономии её можно приготовить самостоятельно.

Отправляясь в магазин за мукой для блинов, помните несколько важных правил. Не берите продукцию в полиэтиленовых пакетах, в них она «не дышит» и быстро плесневеет. Оптимальная упаковка – бумажная или картонная тара. Качественная мука скрипит при надавливании. Если её растереть между пальцами, то она должна свободно рассыпаться, мягкая и рыхлая консистенция говорит, что продукт отсырел, и блины из него будут толстыми, тяжелыми.

Обратите внимание на дату изготовления и срок годности (до 1 года). Покупайте продукт, произведённый не более 6 месяцев назад. Хорошая мука имеет однородную консистенцию, содержит равномерные частицы, ненавязчивый запах. А горький и кислый привкус – это признак некачественной продукции.

Чтобы надолго сохранить муку и в ней не завелись жучки, плесень, надо выбрать подходящую ёмкость, сухое и тёмное место. Лучше всего подойдут пластиковые контейнеры, керамическая, стеклянная или бумажная тара.  Периодически нужно проверять, пересыпать и давать муке «подышать», иначе в ней могут завестись насекомые, повысится кислотность, появится плесень или она слежится, поскольку продукт быстро впитывает влагу и запахи.

Не стоит делать запасы муки, лучше покупать её по необходимости и в небольших количествах. Отдавайте предпочтение проверенным производителям и внимательно изучайте этикетку.

Как контролируют  качество муки

Производство пшеничной муки регламентируется и контролируется ГОСТом 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». В магазинах чаще всего можно встретить экстра, высший и первый сорт, муку общего назначения. Остальные виды используют при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, пищевых полуфабрикатов.

Для получения хорошей муки необходимо качественное и безопасное зерно. Перед реализацией и сырьё, и конечный продукт проверяют в аккредитованных лабораториях.

В Новосибирском подразделении ЦОК АПК определяют её органолептические (цвет, запах, вкус), физико-химические свойства и показатели безопасности (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины, содержание примесей, заражённость, загрязнённость, наличие металломагнитной примеси и др.). В качественной пшеничной муке количество клейковины должно быть не менее 25% (второй сорт) и не менее 28 % (высший), влажность – не более 15% (от этого зависит её качество, срок хранения и выход готовых изделий).